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Il Reinheitsgebot

Il Reinheitsgebot (in tedesco "requisito di purezza") è una norma promulgata da Guglielmo IV di Baviera nella città di Ingolstadt il 23. Aprile 1516, atto a regolamentare la produzione e la vendita della birra in Baviera. Si ritiene che si tratti della più antica regolamentazione nel settore igienico-alimentare ancora in uso.

 

La storia

In parte il Reinheitsgebot fu introdotto per prevenire la competizione sul prezzo del frumento e della segale tra birrai e panificatori. La restrizione tra i cereali al solo orzo intendeva assicurare la disponibilità di quantità sufficienti di pane di buona qualità, dal momento che i più pregiati frumento e segale erano riservati alle attività dei fornai. Ancora oggi molti birre bavaresi sono prodotte con l'orzo.

Il Reinheitsgebot si estese lentamente attraverso la Baviera e la Germania. La Baviera insisté sulla sua applicazione in tutta la Germania come requisito indispensabile all'unificazione del paese nel 1871, in modo da prevenire la competizione con le birre prodotte altrove con una gamma maggiore di ingredenti. Tale procedimento incontrò una forte resistenza tra i birrai non bavaresi. Si pensa che ciò abbia portato all'estinzione di molte tradizioni birrarie e di molte specialità locali, come la birra speziata e quella alle ciliegie tipiche della Germania settentrionale, portando le pilsener a dominare il mercato tedesco.

Regolamentazioni simili a quelle del Reinheitsgebot furono incorporate in vari disciplinari delle corporazioni e leggi locali in tutta la Germania, e nel 1952, furono incluse nel Biersteuergesetz (legge sulla tassazione della birra) della Germania Ovest. Molti birrai in quella occasione obiettarono alla legge, dissentendo più sull'ammontare delle tasse che sui requisiti degli ingredienti. La legge doveva applicarsi solo alle birre lager, ma presto birrai che producevano altre tipologie birrarie si adeguarono.

Reinheitsgebot

Nel testo originale, sono designati come soli ingredienti utilizzabili nella produzione della birra l'acqua, l'orzo, e il luppolo. La legge fissa inoltre il prezzo della birra a 1-2 Pfennig per Maß (un'unità di volume bavarese pari a 1.069 litri). Il Reinheitsgebot non è più incluso tra le leggi tedesche; al suo posto c'è la "Legge provvisoria sulla birra tedesca", (Vorläufiges deutsches Biergesetz), che permette alcuni ingredienti proibiti nel Reinheitsgebot, come il malto di frumento e lo zucchero di canna, ma che non permette più l'utilizzo di orzo non maltato.
Si noti come nel testo originale non sia menzionato il lievito. Non fu che nei primi anni dell'Ottocento che Louis Pasteur scoprì il ruolo dei microorganismi nel processo di fermentazione, quindi il lievito non era riconosciuto come ingrediente della birra. I mastri birrai in genere raccoglievano il "fondo" di una fermentazione precedente per aggiungerlo a quella successiva: tale sedimento conteneva di solito i microorganismi necessari per attivare il processo. Se non ve ne era di disponibile, venivano preparate più tinozze e abitualmente il lievito "compariva da sé". Il luppolo era aggiunto alla birra come conservante, e la sua menzione nel Reinheitsgebot indica la volontà di prevenire i metodi di conservazione scadenti usati prima del suo utilizzo. I birrai medioevali avevano usato molti ingredienti problematici per la conservazione della birra tra cui, per esempio, la fuliggine e l'amanita muscaria. Più comunemente venivano utilizzate altre erbe come l'ortica, "imparentata" con il luppolo.
Nel Reinheitsgebot sono inserite anche le sanzioni per la produzione di birra non conforme: al birraio che utilizza altri ingredienti possono essere confiscate senza alcun indennizzo le botti per cui sussista il dubbio.
Le birrerie tedesche sono molto orgogliose del Reinheitsgebot.